Лола Сагра за маслиново масло Extra Virgin Nobleza del Sur и тихата революция в зехтина на Хаен

Миналата 2019 година в програмата Кино Гурме на София Филм Фест беше включен един умно замислен и майсторски заснет документален филм, посветен на андалусийската провинция Хаен, известна като Световната столица на зехтина. Филмът разказваше за тихата революция, извършена от ново поколение талантливи производители на зехтин, които успешно демонстрират, че техният традиционен и емблематичен сорт маслини пикуал може да ражда най-качествените и награждавани зехтини в света. 

Така с известна предварителна подготовка по темата беше още по-интересно да разговарям с г-жа Лола Сагра, собственик и изпълнителен директор на Маслинови масла Extra Virgin Nobleza del Sur – производители на великолепно маслиново масло. Имахме удоволствието да я посрещнем на DiVino.Taste 2019 като гост-лектор на майсторски клас, посветен на зехтина. Сеньора Сагра е сред най-успешните представители на зехтиновите революционери от Хаен. Тя е ярко въплъщение на своята андалуска земя, в която е влюбена – една горда и пламенна дама, смела в решенията си, силно привързана към корените си. Днес премиумните зехтини extra virgin на Nobleza del Sur са сред най-добрите в света, открояват се на престижни международни конкурси и са оценени с 99 точки в гида Flos Olei, издаван от Марко Ореджа, италиански експерт – дегустатор на зехтини  със световна слава и признание.

Хаен - раят на маслините и зехтина

Преди г-жа Лола Сагра да разкаже за своите земи, маслинови гори и страст към природата и хубавия зехтин, е нужно едно кратко въведение в океана от маслини, наречен Хаен – провинция в испанската автономна област Андалусия. Ако Испания е безспорен световен лидер в производството на зехтин, то Хаен води всички региони в света – както по маслинови насаждения, така и по продукция на маслиново масло. Цифрите и фактите са главозамайващи. На територия от около 550 хиляди хектара се отглеждат повече от 66 милиона маслинови дръвчета. Хаен произвежда около 50% от зехтина в Испания и 20% от зехтина в света, повече от цяла Италия! Над 100 хиляди са семействата в провинцията, чийто основен поминък е свързан с маслиновото масло екстра върджин (EVOO). 

Истината е, че пейзажът в цялата провинция е един разлюлян и безбрежен океан от маслинови дръвчета. И сред този океан, сред хилядите производители блестят с несравнимия си вкус и качество, но и със специалния си заряд, зехтините на Nobleza del Sur. Каква е тайната ще разберем от самата Лола Сагра, която с гордост казва, че е 12-о поколение от семейството в този занаят.

Наследствен майстор в производството на зехтин

Наследница сте на няколко поколения земеделци и производители на зехтин…

Представете си само – нашите предци са притежавали маслинова гора още от 1640 г., има исторически свидетелства за това. В онези времена маслиновата гора е била начин за препитание, за оцеляване. От тогава до днес 12 поколения от нашата фамилия продължаваме да поддържаме и да се грижим за някои от тези маслинови горички. Така че любовта към земята ни е отличителен белег за Маслиновите масла Extra Virgin Nobleza del Sur. Тя определя нашата самоличност и е като емблема на компанията. 

Хаен е маслиновата съкровищница на Испания, като огромен държавен резерв. Най-големият регион – производител в света. Това са 66 милиона дървета! Всеки, който ги види за пръв път, остава смаян, защото във всички посоки, докъдето поглед стига, се простират тези лесове, култивирани от човека.

От дете ли знаехте, че животът ви ще е посветен на зехтина? Какво е образованието, което избрахте?

Дядовците, бабите и родителите ми белязаха детството ми и предопределиха бъдещето ми. Обожавах фермата и маслиновите гори от малка и знаех, че искам да живея и да работя там. Завърших инженерна специалност, която беше посветена на това да опозная цялостния цикъл и процес на производство на зехтина с необходимото оборудване. За да мога да се посветя на сегашната си работа. 

Още от дете маслиновите гори бяха страст за мен. Всъщност не умея да възприемам живота без маслините. Маслиновите гори са част от мен.

Истинска отдаденост към зехнина

Как протичат дните ви, седмиците, месеците – вашите и на вашето семейство?

Грижата за маслините означава, че през цялата година сме зависими от нуждите на тези дървета. Всеки сезон е свързан с някакви дейности – сега се събира реколтата, следват производствените процеси, идва сезонът на резитбата… и времето минава в постоянни мисли и грижи за добруването на дърветата – във всеки един сезон. Изцяло сме отдадени на този земеделски труд и на цялостния процес. Ние сме земеделци и не познаваме друг начин на живот. 

Как се отразяват климатичните промени в Хаен? Има ли някакви опасности за маслиновите дървета?

Хаен се счита за рая на зехтина. Това е благословен район и земя, където може да се намерят маслини на 100, 200 и повече години. Известно е, че климатичните промени довеждат до леко повишаване на средните годишни температури, така че при ранната реколта вече имаме малко по-високи температури. Това засега не ни създава сериозни проблеми, но да се надяваме за в бъдеще, че ще впрегнем всички заедно сили, за да спрем тези процеси на промени, за да запазим климатичните условия, характерни за всеки регион. 

Екологично земеделие за още по-добър зехтин

Конвенционално ли се отглеждат по-голямата част от маслиновите гори в Хаен?

По принцип земеделието е традиционно, не е интензивно. Има ограничение на броя насаждения на единица площ. Да, все още преобладава конвенционалното земеделие, при което се използват пестициди и изкуствени торове. Но се наблюдава една голяма промяна и тя е свързана със смяната на поколенията – има подчертан интерес към опазване на природната среда и към използване на по-екологични земеделски практики. Много хора вече преминаха от конвенционално към интегрирано земеделие, а ние заедно с други компании решихме да направим още крачки напред в тази посока и да преминем към екологично земеделие.  

Това се случва не само при маслините, но и в други земеделски отрасли – както научих тези дни в България, в лозарството например. Все още не са толкова много биологично отглежданите лозя, но все повече производители се замислят и правят стъпки в тази посока. Трябва да се възползваме от тази смяна на поколенията, която да ни носи добавената стойност; трябва не само да се грижим за маслиновите дървета, а да го правим с уважение и внимание към природата. И не само с оглед на нуждите на нашето поколение, ами и на бъдещите поколения, на нашите наследници.

Как се стигна до производство на най-висок клас зехтини от ранна реколта? Как убедихте предишното поколение, че качеството трябва да е приоритет пред количеството? В миналото всички и навсякъде са се стремели към по-голям добив и повече продукция.

Точно така. В света на зехтина за Хаен има преди и след. И това е една историческа промяна, една тиха революция, както я наричаме. Революция на качествения зехтин екстра върджин. Нашите предци са били велики земеделци, ние им дължим всичко и не можем да ги упрекваме за нищо. Благодарение на тях имаме тази одомашнена гора от 66 милиона дръвчета! Били са големи земеделци наистина, но не особено добри търговци. По тази причина добавената стойност на нашите продукти отиваше в полза на други страни, например Италия. Там те продаваха своя зехтин в големи цистерни, а италианците го бутилираха със свои марки като италиански зехтин. 

Сега ние от новото поколение решихме да дадем на нашите продукти онази добавена стойност, която се дължи на нашата земя, на историята ни, на натрупаните знания, на качеството на работа, на трудолюбието.  

Наистина извършихме радикална промяна, революция, с една преоценка на качеството и на процеса – за най-качествените зехтини маслините се събират рано, т.нар. ранна реколта, в онзи оптимален момент на узряването, когато се получават премиумните зехтини, които печелят признание и най-високи отличия в света. Такъв е нашият случай с Nobleza del Sur – един толкова престижен международен гид, какъвто е Flos Olei на всепризнатия италиански дегустатор Марко Ореджа, оценява нашите EVOO с 99 точки! Чувстваме се много щастливи и удовлетворени от това.

Защо се счита, че зехтинът от ранна реколта е най-качествен и най-полезен?

Смята се за ново откритие, за революция в света на зехтина. Но всъщност не е така! В древноримската епоха има един голям инженер, Колумела (Луций Юний Модерат). От неговите писания за селското стопанство става ясно, че по онова време са считали за най-качествен зехтина от зелени маслини. Проблемът започва с индустриализацията, когато всяка страна трябва да се самозадоволява и да се самоизхранва със собствените си продукти. Тогава всички започват да търсят количества и да произвеждат и да произвеждат – още и още. Тогава започваме да губим качественото си лице. Още от историята се знае, че в оптималния момент в узряването на маслината, който съвпада с ранната реколта, постигаме зехтини екстра върджин с премиум качество. Те имат много по-високо съдържание на полифеноли, витамини, антиоксиданти, цялата палитра от микроелементи, които правят от един зехтин продукт с най-високо качество. Те притежават и повече свежест и много по-отчетливи и приятни аромати и вкусови нотки. Когато сравняваме един зехтин, произведен от късна реколта маслини, с друг – от зелени маслини (както видяхме и днес на майсторския клас), все едно съпоставяме сок от презрели и леко загнили портокали и сок от здрави свежи портокали. Качественият зехтин extra virgin се произвежда от здрави зелени маслини, обрани точно в онзи оптимален момент на зреенето, и това е прекрасният зехтин, на който можем да се наслаждаваме.  За жалост евтините продукти в супермаркетите банализират продукта и налагат един друг вкус, който обърква потребителите и те не обръщат внимание на качеството на зехтина, който консумират. Такъв зехтин обаче не може да ни даде онези здравословни ползи, които предлага внимателно произведеният чист и натурален сок от маслини ранна реколта. И е въпрос на промяна в нагласата и мисленето. Защото такъв продукт би могъл да се използва цял месец. Въпрос е на налагане на една нова култура на зехтина. Бутилка суперкачествен зехтин не само носи значителни ползи за здравето дълго време, а и доставя голямо удоволствие.

Предимства на маслиново масло Extra Virgin Nobleza del Sur

Каква е тайната, какво има маслиново масло Extra Virgin Nobleza del Sur в повече?

Вероятно страстта, с която работим, задълбочените познания за културата на мястото, за културата на качествения зехтин, уважението към природата, обичта към предците ни и гордостта от произхода… Но на първо място наследството – културно и земеделско, което 12 поколения преди нас са натрупали. Благодарение на тях знаем отлично как да се грижим за едно маслиново дърво и как да извлечем от маслините му най-добрия продукт. Това е едно традиционно знание, образование, което се е предавало с векове и благодарение на което ние познаваме маслините и те ни познават нас. 

Колко земя с маслинови гори притежавате?

Сега имаме над 300 хектара маслинови гори с повече от 30 хиляди дръвчета. В тях растат маслини от най-типичния за Хаен сорт пикуал – имаме над стогодишни дървета пикуал. Също имаме и арбекина. А от тази година възродихме един много важен сорт с дълга история в провинция Хаен, автохтонен местен сорт, роял. Това е превъзходен сорт, който беше почти изчезнал, защото не е силен, не е високопродуктивен и дървесината му е по-крехка, така че при беритбата клоните лесно се чупят. Ние решихме да го възстановим и ще пуснем зехтин от роял в лимитирано количество от 1200 бутилки. Търсенето е голямо. И имаме още един интересен сорт, чанглот реал, на който според нас земята на Хаен може да даде специфични нюанси. Сортът е традиционен за Аликанте. Искахме да заложим и на една диверсификация на сортовете, а също и да акцентираме не само върху самите сортове, а и върху специфичните нюанси, които конкретно нашата земя може да даде на зехтина от тези сортове. 

За биоразнообразието и зехтина

На майсторския клас говорихте за биоразнообразието и съхранението му. Какво означава това за вашето земеделие и производство?

За мен една маслинова плантация без цялото си биоразнообразие не би била възможна. Освен самата земя цялата система от живи организми е много важна – сред насекомите има такива важни за опрашването същества като пчелата и пеперудата. Затова и в нашата серия зехтини Ecológico решихме да извадим на показ тези насекоми – те, колкото и да не е за вярване, днес са застрашени видове! Изчезват поради използването на азотни торове, хербициди и пестициди. Природната среда е една екосистема, в която съжителстват животинският и растителният свят и обогатяват пейзажа. За мен е радост да се разхождам сред дърветата и да наблюдавам калинките и гъсениците, пеперудите, както и различните птици – те са много видове; при нас има птици и животни, които живеят само в средиземноморската гора – някои видове орли, зайци. В местния растителен свят разнообразието е поразително – в нашите гори растат например диви аспержи, каперси. Ето защо на етикета на Arbequina Premium е представен цвят на каперсов храст. През пролетта и началото на лятото цъфтят много макове – те са удивителни и иначе можеш да ги видиш само край банкета на пътищата. Те бягат от земите, третирани с хербициди. А сред нашите маслини те растат, както когато бях дете и обикаляхме с баба ми и дядо ми. И да кажа отново – без тази естествена среда маслиновите гори не биха имали смисъл за нас.

Всички от семейството ви ли се занимават с този бизнес?

Не съвсем всички. Знаем, че в наши дни селският живот не е най-привлекателният. Основно аз съм тази, която реших да поема юздите на предприятието. Брат ми, който също е инженер, е много активен също. Но аз съм се посветила изцяло на това производство, а също и родителите ми, които, слава богу, са живи и здрави. Синът ми е на 15 години, влюбен е в маслиновите гори и твърди, че иска да стане доктор на маслините – искал да научи всичко за маслините и зехтина… Дъщеря ми е на 21 години и учи две специалности – международни отношения и маркетинг на международни компании, което ще й даде възможност да работи по най-добрия начин за маркетинга на нашите зехтини. Така че се очертава да имам чудесни наследници в бизнеса.

За маслиновото масло в цифри

Какво е годишното ви производство маслиново масло в Nobleza del Sur и каква част се изнася?

Между 300 и 550 тона годишно, 55% от които се изнасят, засега в 37 страни. Работим постоянно за разширяване на външните пазари. Една от страните, където изнасяме и към която имам специално отношение и много топло чувство, страна, от която нашите партньори идват да ни посещават всяка година, наслаждават се на всяка реколта, участват в беритбата и считат покупката на една бутилка Nobleza del Sur като дар от природата, е Япония. В тази страна изпитват благоговение пред зехтина EVOO от Хаен. За тях Хаен е свещената земя на зехтина и откакто са ни открили, не искат други зехтини освен най-качествените и уникални зехтини от Хаен. И, разбира се, имаме много интересни пазари в цяла Европа, а също и в Щатите. Сега с тях имаме трудности заради покачването на акцизите. Интересен пазар е Бразилия. Те започнаха да произвеждат собствени зехтини и са ценители на високото качество. 

Приключихте ли вече с тазгодишната реколта?

Реколтата за високия клас зехтини беше в много кратък период от около седмица, в средата на октомври. След това започнахме беритбата и производството на Reserva Familiar и в момента се произвежда т.нар. Cosecha Propia от малко по-зрели маслини – за този зехтин използваме 5-лит-рови опаковки и е специално за готвене, подходящ е за всички кулинарни техники.  Доколкото разбрах, в България преобладава погрешното мнение, че зехтинът не е подходящ за готвене. Точно обратното е – зехтинът е най-добрата мазнина за готвене. Дори за пържене е най-доб-рата. Защото е много устойчив и освен това създава изолираща обвивка и не прониква в продуктите – така пържените храни са по-здравословни. Образува един филм – тънък пласт, който изолира.

Вие лично готвите ли и ако да, как използвате вашите зехтини с различните ястия, какви съчетания предпочитате?

Обожавам да готвя, а и да ям. Много обичам здравословната кухня в най-широк смисъл. И съчетавам всеки от нашите зехтини с различни продукти, типове ястия и случаи. Например за мен Arbequina Premium има специални качества за използване в десерти, но също е чудесен за гарниране със струйка от него върху бяла риба на скара. И тъй като този зехтин е много деликатен, е чудесен за сосове, а също за прочутата андалуска студена супа Ajo Blanco, направена от бадеми, чесън, хляб и зехтин. После нашият Centenarium Premium, който е най-благородното превъплъщение на сорта пикуал, от столетните ни дървета – обичам да го използвам най-вече сутрин с хляб на закуска. Тъй като има високо съдържание на полифеноли е изключително полезен за начало на деня – с толкова витамини и други здравословни компоненти. Той е един от най-полезните продукти, а освен това всъщност се съчетава хармонично с какво ли не: меса, риби, яхнии, салати – наистина подхожда на много широк спектър от ястия. Eco Day и Eco Night… и двата са вълшебни. Особено обичам да съчетавам Eco Day със салати, защото подчертава продуктите – това е един специален пикуал – има и тревисти, и плодови нотки и придава празничен вкус на салатите. А Eco Night – това е един авторски бленд, който също обогатява всяко ястие, на което бъде добавен… Все едно съм поставена пред предизвикателството да кажа кое от децата ми е по-добро.

Използвате ли понякога други зехтини?

Не, никога. Вярна съм на маслиново масло Extra Virgin Nobleza del Sur, на нашето производство, на страхотния ни екип. Искам специално да подчертая, че маслиново масло Extra Virgin Nobleza del Sur не е Лола Сагра, а е опит и знания, трупани от 12 поколения, както и един екип от невероятни хора, които страстно обичат работата си и дават всичко от себе си ден след ден – благодарение на тях и на изключителните Ели и Мариан от Elly’s Suprеme, които се посветиха на каузата, българските ценители имат възможността да се наслаждават на нашите най-качествени зехтини.

За своите зехтини премиум Nobleza del Sur подбират единствено маслините с най-добро качество, обрани в оптималния момент на зреенето им – около средата на октомври, когато са още зелени на цвят или едва-едва започват да потъмняват. По този начин се получават натурални плодови масла extra virgin от ранна реколта, балансирани, елегантни, интензивни и комплексни. Обработката на маслините започва най-много 4 часа след беритбата, а зехтинът се избива на много ниска температура, за да запази изцяло ценните полифеноли, отговорни както за уханията, вкусовите аромати и горчиво-пикантния характер на зехтина EVOO, така и за доказаните му здравословни качества.

Тези смарагдовозелени зехтини се отличават с комплексна плодовост и тревисти аромати на маслиново листо, житни класове, домат, банан и зелени бадеми. Те са подходящи за завършване и финално овкусяване на ястия като зелени и други салати (дори плодови), печени градински зеленчуци, печени риби или морски дарове, както и за поръсване върху крем супи или просто върху вкусен хляб.

В България имаме достъп до тези маслинови масла със специално качество благодарение на Elly’s Supreme Taste, които влагат много енергия и професионализъм в мисията си да налагат истинското качество на зехтина. 

30 март 2020

Източник https://divino.bg/