fbpx

My Cart

 x 

Количката Ви е празна!

Ризото с горски гъби, агнешки медальони, аспержи конфи и холандез със спанак

Ризото с горски гъби, агнешки медальони, аспержи конфи и холандез със спанак

Aвторска рецепта на шеф Виктор Жечев

Снимки: Goodlife

Порции: 4

Необходими продукти:

  • 200 гр ориз Арборио;
  • 100 гр лук шалот;
  • 200 мл бяло вино;
  • 100 гр сирене рикота;
  • 20 г сушени манатарки;
  • 400 гр аспержи;
  • 200 гр гъби печурки;
  • 200 гр гъби кладница;
  • 50 гр гъби пачи крак;
  • 50 гр гъби манатарки;
  • 12 броя агнешки котлети (или цял агнешки сет с ребра);
  • 4 скилидки чесън;
  • 1 стрък мащерка;
  • 2 жълтъка;
  • 450 гр масло;
  • 2 лимона;
  • 250 гр спанак;
  • 2 с.л. зехтин класик;
  • зехтин Extra Vergin ECO DAY Nobleza del Sur.

Начин на приготвяне:

Загрейте зехтина на средно силен огън и запържете нарязаните на едро гъби, докато станат златисти и започнат да се карамелизират. Прехвърлете ги в купа и оставете настрана. Отрежете твърдата основа на стъблата аспержи и ги оставете за приготвянето на бульона, а крехките стъбла нарежете по диагонал на тънки филийки. Сложете ги в малка касерола и залейте със зехтин. Загрейте на слаб огън, докато зехтинът започне да къкри, свалете съда от котлона и оставете аспержите в топлия зехтин, докато омекнат леко и се конфитират.

Извадете агнешките котлети от хладилника, посолете и оставете на стайна температура, за да се темперират, което ще помогне за равномерното им готвене.

В тенджера налейте 1 л студена вода, сложете сушените манатарки и твърдите стъбла на аспержите. Загрейте на средно силен огън, намалете котлона и оставете бульона да къкри за 30 минути.

В тиган загрейте 1 с.л. зехтин и задушете ситно нарязания лук шалот за 3-4 минути, докато омекне, но без да потъмнява. Добавете ориза, гответе още 2-3 минути и налейте бялото вино, с което да деглазирате тигана. Оставете за още 2-3 минути, за да се изпари алкохолът и започнете на части да добавяте от горещия бульон от манатарки и аспержи. Гответе около 18 минути при непрекъснато бъркане, като наливате по малко бульон, за да може оризът да освободи нишестето си. Когато оризът е почти сготвен, но все още алденте, прибавете маслото и разбъркайте енергично. Сложете и сиренето рикота и запържените гъби, посолете и подправете с бял пипер на вкус.

Оставете ризотото на отпочине и през това време пригответе агнешките котлети. Сгорещете зехтин в тиган и запържете котлетите до златисто от двете страни. Прибавете намачканите скилидки чесън, мащерката и 30 гр масло. Оставете маслото да се разтопи и поливайте месото по време на готвенето. За тези от вас, които го предпочитат по-изпечено, можете да го довършите за няколко минути във фурна, загрята до 200 градуса. Оставете котлетите да отпочинат за няколко минути преди да разрежете.

За да приготвите соса, бланширайте измития спанак с вода за около минута. Отцедете и измийте със студена вода, докато изстине напълно. Отцедете спанака добре от водата и пасирайте в блендер или с пасатор, докато получите гладка кремообразна паста. Разтопете останалото масло в микровълнова фурна или на слаб огън. В малка тенджера налейте около 3 сантиметра вода и я оставете да заври. Сложете голяма метална купа върху тенджерата вода и в нея сложете жълтъците, сока от 1 лимон и сол и разбийте добре с телена бъркалка. Гответе при непрекъснато бъркане на средно силен огън, докато бъркалката започне да оставя ясна следа в соса. От време на време сваляйте купата от тенджерата, за да не се пресекат жълтъците. На тънка струйка налейте маслото при непрекъснато бъркане, докато се смеси напълно с яйчената смес. Ако има нужда, доовкусете и прибавете спаначеното пюре.

След като всички компоненти са готови, завършете ястието. Затоплете леко ризотото и добавете зехтин, като разбърквате внимателно. Нарежете агнешките котлети. В дълбока чиния сложете от ризотото, отгоре поставете конфитираните аспержи, агнешкото, няколко чаени лъжички от соса холандез и полейте ястието със зехтин екстра върджин ECO DAY на Nobleza del Sur. Добавете няколко микро растения и поднесете веднага.