Министерството на земеделието на САЩ препоръчва зехтинa за дълбоко пържене
Наскоро Министерството на земеделието на САЩ (United States Department of Agriculture, USDA) публикува наръчник за безопасност при пържене в дълбока мазнина в домашни условия, където официално разбива един от най-упоритите митове за зехтина - а именно, че не трябва да се използва за пържене.
Новите проучвания включват маслиновото масло екстра върджин в списъка на предпочитаните масла за готвене и отразяват последните изследвания за ползите за здравето от готвенето със зехтин при по-високи температури.
В ръководството си „Пържене в дълбока мазнина и безопасност на храните“ USDA определя зехтина като препоръчително масло за дълбоко пържене. Противно на разпространеното мнение, че зехтинът има ниска или дори умерена точка на задимяване, USDA го включва в своя списък от масла с „висока точка на задимяване“ , заедно с царевичното, сусамовото и слънчогледовото масло. (температурата, посочена от USDA е 210 °C за необработено маслиново масло, която е по-ниска от стандартната точка на задимяване на зехтина - 242 °C.)
Всъщност, все повече проучвания опровергават идеята, че не можете да се използва зехтин при по-висока температура, например за пържене. В неотдавнашната си книга „Гответе, вкусете, научете“, д-р Гай Кросби, помощник-професор по хранене в Harvard T.H. Чан Училище за обществено здраве, съобщава за „добре контролирано проучване, използващо маслиновото масло екстра върджин за приготвяне на пържени картофи при 180 °C, има трикратно намаляване на антиоксидантната активност на маслото след шест последователни пържения по 10 минути всяко (1 час общо време за пържене), като се използва една и съща партида масло (олиото се охлажда между всяко пържене), което показва, че антиоксидантите си вършат работата, защитавайки мастните киселини от окисление.“
Пърженето със зехтин унищожава ли ползите му за здравето?
През 2020 г. Университетът на Барселона публикува проучване, в което установява, че необработеният зехтин екстра върджин запазва значителни количества полифеноли и антиоксиданти при нормални температури на готвене (между 120°C и 170°C) . Изследователите симулират условия за домашно готвене и стигат до заключението, че високата температура на готвене може да окаже влияние на някои индивидуални полифенолни съединения, но нивата на антиоксиданти и полифеноли остават относително високи. Такива, например са витамин С и Е, които играят решаваща роля в предотвратяването на увреждането на клетките от свободните радикали. Освен това, маслиновото масло екстра върджин съдържа 500% повече антиоксиданти в сравнение с други обичайни масла за готвене, включително кокосово масло и масло от авокадо.
Здравословните ползи от пърженето със зехтин не спират дотук. В своя журнал по технологии на храните, учени установяват, че фенолите и антиоксидантите от необработено маслиново масло се пренасят в храни, които са пържени в него. За експеримента, изследователите приготвят картофи, домати, патладжан и тиква по три начина - варени, пържени и сотирани в зехтин екстра върджин, във вода и в смес вода/масло. След като измерват съдържанието на антиоксиданти и фенолни съединения на суровите зеленчуци преди и след готвене, резултатите са забележителни: зеленчуците, приготвени с маслиновото масло екстра върджин, съдържат феноли, които не са идентифицирани в техните сурови форми, включително олеуропеин, пинорезинол, хидрокситирозол и тирозол – все съединения, прехвърлени от зехтина.
Има ли недостатък при пърженето със зехтин?
Д-р Кросби казва, че не се колебае да готви със зехтин. Има хора, които го избягват от притеснение, че ще добави прекалено силен аромат към храната. Но според Кросби това е мит. Той се позовава на проучване, направено докато е редактор в американското токшоу America's Test Kitchen. За други, може цената да е недостатък, но не и според Кросби. „Въпреки че някой може да каже, че висококачественият зехтин не си струва високата цена, ако е използван само за готвене, аз се успокоявам, като знам, че високите му нива на фенолни антиоксиданти, като хидрокситирозол и тирозол, и уникалният противовъзпалителен агент олеокантал, гарантират, че полезните му съставки се запазват в процеса на готвене." С други думи, дори когато готвите с него, получавате това, за което плащате!
Надяваме се, че нарастващото количество изследвания по темата, взети заедно с актуализираните препоръки от Министерството на земеделието на САЩ, ще осигурят на все повече домашни готвачи увереността да използват зехтин, независимо дали става въпрос за сотиране, или пържене в дълбока мазнина. Затова и ние от Elly’s безгрижно си похапваме чипс Coquere’s, знаейки, че избираме не само вкусна, но и здравословна храна.